酸菜鱼归属于川菜菜系，是川菜中的经典名菜，同时也是一道很具地方特色的家常菜。由于其加入了当地的特色泡酸菜，泡姜泡椒调味，其味酸中带辣，汤浓色白，鱼片滑嫩Q弹，深受广大吃货的喜爱。无论是在星级酒店，还是在路边的大排档，都能见到它的身影，一度风靡全国，经久不衰。

食材的选择

鱼的选择

很多鱼都可以用来做酸菜鱼，普遍认为黑鱼做酸菜鱼最佳，因为黑鱼刺少肉厚，但黑鱼鱼肉口感比较粗糙，本人还是更倾向于用草鱼来做酸菜鱼。草鱼价格便宜，肉质细腻，片出的鱼片分量不输黑鱼。至于鱼柳中的细刺基本都被片的很短很短了，大部分情况可以直接吞下，不用吐刺。

无论选择什么鱼都必须保证鱼是新鲜的，活杀现宰的，否则后面的处理再用心也改变不了不新鲜的鱼片凌乱易碎的本质。

鱼的预处理

宰杀

为了鱼片看上去更洁白，一般在宰杀时先进行放血，放血方法也有很多种，去腮，去尾等放血方法比较容易操作，去腮或断尾之后将刀口朝下，扭动鱼身，以便放干净鱼体内的残血。

去鳞，开膛，去腮，去内脏，去腹部黑膜并清洗干净。

改刀

在片鱼片前首先将鱼身的水分用干毛巾擦干，防止在操作时发生滑动，误伤到手，切记！

鱼头向左，鱼腹朝向自己，将鱼平放在案板上，左手按住鱼身，右手握刀在距鱼尾1cm处垂直下刀至鱼骨，手握刀柄以刀刃为圆心顺时针选择90度，紧贴鱼大骨前推，左手按在刀正上方的鱼背上，将鱼片成两半（鱼头处需用刀根将鱼头劈开）。将带鱼骨的雄片用同样的方法片掉鱼肉。

将鱼柳上面的大刺沿刺边缘紧贴鱼刺斜刀片下。

片鱼片

将鱼柳鱼尾向左放在案板上，右手拿刀向右倾斜45度下刀（倾斜越很，所片的鱼片越薄越大），左手按在刀上面的鱼肉上，上下推拉并向左前推，片至鱼皮位置将刀垂直立起来并前后推拉切断鱼皮，鱼片的厚度保持在3～5毫米，不可太薄，也不可太厚。太薄易碎，太厚影响口感，薄厚尽量均匀即可。

按压鱼肉的左手手指始终保持在刀刃上面，防止误伤到手指。

鱼骨腌制

将鱼骨斩成小块，加入适量葱姜，料酒，食用盐腌制去腥入底味，放至一边备用。

鱼片上浆

鱼片上浆的目的是为了让鱼片成熟以后吃起来更滑嫩，同时在上浆过程中的抓捏可以给鱼片上劲儿，让鱼片吃起来更Q弹，这一步是做好酸菜鱼的重中之重。

1）将片好的鱼片清洗干净，在流水下冲洗或清水中浸泡10分钟，这一步的目的是为了去除鱼片中的残留血液，让鱼片煮出来更洁白。

2）以500g鱼片为例，加入20g食用盐充分抓捏至发粘，静置3分钟，用水将鱼片冲洗干净。这一步的目的是为了去腥，同时锁住鱼肉中的蛋白质，让鱼肉更紧致。

3）将冲洗好的鱼片捞出控水，用洁净的干毛巾擦去鱼片表面的水分，这一步很重要，如果未擦干水分，容易造成鱼片脱浆，将严重影响鱼片的口感，同时造成汤汁浑浊，影响菜品卖相。

4）加入2g食用盐，2g鸡精，3g鸡精，适量胡椒粉充分抓捏至发粘出浆。

5）加入清水50g，充分抓捏至鱼片完全吸收，水需要少量多次添加，加水之前需将上次添加的水抓捏吸收，手感发粘时才可再次添加。

6）加入半个蛋清用上述手法让鱼片充分吸收。

7）加入5g干淀粉，抓捏均匀，

8）表面加入少量食用油封面，盖上保鲜膜冰箱冷藏两小时再用口感更好。

浆鱼片小技巧

——第一次加食盐抓捏不是为了入味，加的盐确实是20g，后面还要用水冲洗，不会过咸，盐少的话不容易出浆；

——每次加入盐，水，蛋清，等时都要抓到发粘，否则容易脱浆。

——食用油封面可以防止鱼片水分蒸发，同时下锅时鱼片之间不易粘连

——冰箱冷藏可以使鱼片更加紧致，口感更Q。

注：浆鱼片方法同时适用于其它肉片肉丝等。脱浆是指鱼片在下锅前或下锅后表面挂的淀粉和蛋清与鱼片分离，这样就失去了上浆的意义。

酸菜鱼的制作步骤

配料表

草鱼一条约1千克，酸菜200g，泡椒30g，泡姜50g，葱姜蒜适量

调料

料酒15g，胡椒粉少许，盐2g，白糖2g，白醋适量

辅料

鸡蛋，清水，葱姜蒜，泡椒，泡姜，干辣椒

制作步骤

1）酸菜冲洗干净，斩成小段，最好焯一下水，中和一下酸菜的咸味，有的酸菜非常咸。

2）锅上火，加入少量食用油，加入泡椒，泡姜，炒香，加入酸菜炒干水分，盛出备用。

3）锅刷洗干净，放火上烧干，加入一大勺食用油滑锅，来回晃动锅体，让锅的每一寸肌肤都沾到油，将油加热至冒青烟倒出，重新添加凉油，重复上述步骤两次，煎鱼不粘锅的效果更好。或者用生姜切面擦拭锅的每一寸肌肤也能很好的预防煎鱼骨时粘锅。

4）下入鱼骨煎至两面微黄。

5）加入炒干的酸菜，翻炒均匀，加入适量热水，大火顶开，小伙炖煮5分钟。

6）待汤汁浓白，盐，胡椒粉，白醋，调味。

7）将酸菜和鱼骨用漏勺捞出，放在盘中垫底。

8）将火调整到最小，锅中汤汁似开非开的状态。

9）依次将浆好的鱼片下锅，停顿五秒钟用手勺轻推，将鱼片推散

10）煮15秒左右，鱼片变色捞出放在垫底的酸菜上面，汤汁沿碗边倒入，汤底的杂质注意弃去。

11）鱼片上面放上干辣椒，花椒，蒜末（这里用的花椒粉）。

12）起锅烧油，油温六层浇在上面，白芝麻和香菜点缀一下，美食即层。

小贴士：

1）鱼黑膜和牙齿记得剔除，这两样东西腥味很重；

2）片鱼片时一定小心，不要心急，小心划伤

3）鱼片厚度尽量均匀，否则煮的时候时间不好把控，老的老生的生；

4）不建议用红干辣椒代替泡椒，泡椒的酸辣风味是干辣椒不可替代的，同时干辣椒的浮色容易染汤，让汤汁变色，不白。

5）酸菜最好焯一下水，即能中和酸菜的酸度和咸度又能去酸菜的浮色，防止过咸和汤汁发乌。

6）鱼骨一定要煎，用猪油煎更好，这样汤汁才会浓白。

7）加水需加温开水，这样汤汁才更容易熬的浓白。

8）鱼片下锅时锅可离火，汤汁过分沸腾会照成脱浆。同时切记鱼片刚下锅不可大力搅拌，这样也会照成脱浆，可停顿五秒，待鱼片表面挂浆凝固之后用手勺轻推，以防止鱼片之间粘连和粘锅。

9）浇热油时不必过多，能激发干辣椒和蒜末，花椒的香味即可，过多油会造成汤汁喝起来比较腻，毕竟酸菜鱼的汤很酸爽很美味。